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《蔬菜江湖 》


  • 作 者:胡弦
    出版社:江苏凤凰文艺出版社
    出版年:2020年10月
    页 数:220页
    定 价:45.00
    装 帧:精装
    I S B N: 978-7-5594-5057-9
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【编辑推荐】

李敬泽:

蔬菜之于人,日日盘里碗里相见,是家常过日子,是亲的熟的。但也因为亲和熟,反而欲辩无言,没什么话说。胡弦从无言中开始说,津津乐道,于蔬菜中道出深根厚味。烹小鲜如治大国,庖丁治菜而近于道,他成了蔬菜的国王、诗人和哲学家。

李修文:

惟有在胡弦笔下,我们才发现,那些养育了我们的蔬菜,实际上正是忍耐、坚贞、良心的化身,描述它们,记住它们,不仅是在提醒我们来自何处,更是自我清洗、自我教育和人之重新为人。胡弦的文字,上承古人心意,下接当代周遭,看似晓畅清淡,实则暗含机锋棒喝,最终,它们寄万物于自知,怀深意而自重,却有力地证明了吾身不孤与吾道不孤。我确信,这是我读到过的最好文字之一。

汪政:

我们与家常的菜蔬曾经有过漫长的相互陌生的年代。说穿了,菜蔬也是人类选择与驯化的结果,如同家畜一样。只是我们忘了,这种驯化不是人类的一厢情愿,而是相互的认同和妥协。事实上,虽然有许多植物经常来到我们的餐桌,却不卑不亢地与我们处在不远不近之间,保持着倔强的野性。胡弦的文字温情地展示了这些微妙复杂的过程和关系,不断善意地提醒我们确认自己的自然之身。

 

 

【精彩选读】

白菜

 

秋后的菜园里,往往剩到最后的,就是一棵一棵的白菜。——这是要陪我们越冬的菜。

我曾有过一个梦想,就是在冬天的时候,窖里有一窖白菜,梁上挂着猪肉,白菜炖猪肉(当然再有些粉条就更好了,但我长大了才知道,白菜炖羊肉更佳),围着火炉热腾腾地吃,这是在一个三十年前的少年的想象中最温暖和幸福的事。

白菜要大白菜。我那时不知有高帮白菜,高帮白菜长可达半米,像修长的美人。与它相比,大白菜像北方有一身好力气的健朗村姑。

大白菜是北方菜,也有北方土地和人的精气神。

蔬菜多不能久存,所以称时蔬。但白菜是个例外。白菜的贮存法有多种,可以窖存,有时就和红薯一起放在暖融融的地窖里;可以埋在土里,吃的时候挖出来;也可以直接放在室内,这是城市居民的法子,天气好的时候要搬到院子里或阳台上晒晒太阳。冬天冷,白菜的叶脉里都结了冰,但不改其青翠。

冬天,大雪封门,地窖里窖着一大车白菜,让人心里踏实。

白菜的吃法太多,不可一一胜数,我比较爱吃的有醋溜白菜,用白菜的外帮酸成的酸菜,还有调白菜芯,把白菜芯细细地切了,调以葱姜蒜末和辣椒,香辣爽脆里有微微的甜味。香辣像家常话,甜象话里有话,那甜,是白菜的本甜,是更细微的关怀。

白菜本来是铺开了长的,它宽大的叶片像巨大的花瓣一样张开。——只有白菜的生长最像开花。看着白菜一天天长大,人是欢喜的,那层层迭迭的叶片,像精致的花边,像无忧无虑的心,像不知烦恼的青春,像歌声(我家乡的民歌“拉魂腔”的唱声,那声音总像层层卷卷,给人以缠绕无尽之感)。但菜农不允许它一直这么长下去,等白菜长大了,他们就会把它的叶片朝内翻过去,就像使一朵盛开的花回到含苞状态。为了防止它重新打开,菜农还会在它的顶部压一块土坷垃。我有时觉得白菜这样是受了委屈,但它很快就顺从了菜农的意愿,抱成了一个团。

——白菜是听话的菜。

从夏到秋,多少白菜运进了城市。这浓眉大眼的菜,这一身清香的菜,这一层一层裹着秘密波浪的菜,它的心事,它荡漾在细致的叶绿素里的魂。

虽然众多的姐妹搭上车子远走他乡,但还是有许多白菜留在了乡下。秋后,田野寥廓,秋风凄紧,白菜顶一块硬土,在萧瑟田畴低下面庞。

这些剩在田野里的白菜,它们在想些什么呢? 它们在暮色中抱紧自己的肩膀,是否正潜心暗恋于内心的歌唱?一片叶子抱紧另一片叶子,它们冷吗?是否在抱紧自身取暖?

我知道,这些体温凉凉的大白菜,最里面,都有一颗金黄、柔嫩的心。

我还知道,在一阵一阵的秋风里,所有的白菜,都已把自己抱成了晶莹的翡翠。

在深秋,在乡下,只要田野里还有没被收走的白菜,那些夜晚就是难眠的夜晚。在炊烟袅袅的傍晚或清冷的月光下,打开窗子是阵阵秋风,打开秋风是白菜的歌声,而在那歌声的深处,有时你会遇到一缕锋利的凉意。

那是一脉流长了很久的凉意,仿佛是命运,又仿佛是美德,在你不经意间对它有所了悟的时候,它会轻轻刺在你滚烫的血液中。

 

辣椒

我小时候,老家徐州乡下有句话很流行:窝头就辣椒,越吃越添膘。那时几乎家家吃红薯窝头。新出锅的窝头黑亮亮的,中间的凹坑里放一勺辣椒泥,就(掺和)着吃,哧哧溜溜的吸气声中,不知不觉,一筐窝头就被全家人消灭掉了。

徐州乡下的窝头很大,赛过拳头,这么大个的窝头,其它地方不知有没有。那时生活困难,一天到晚只有红薯吃,不免让人厌烦,需要菜肴相佐才咽得下,俗称“哄饭”,即利用菜的好味道把饭骗进肚子里之意。但蔬菜更少见,有时只有辣椒。即便只有辣椒,它显然也是称职的。辣椒之称职,全在其辣,当舌头被辣得不知所措时,窝头赶来救驾,一般不怎么细嚼就急着咽了下去。此情景,像是辣椒和舌头合谋设下的圈套。有时我还觉得,辣椒对待窝头之类的食品,不但是哄,还有强制驱动之效,类似乡村母亲对孩子所用的教育方法,总是准备了两手措施:香是好言相劝,辣是巴掌侍候,不论好言的效果如何,巴掌肯定会起到决定性的作用。

辣椒通常是调味品,在穷人的菜谱中,却永远是第一选择的正菜。

辣字在中国出现得较早,《广雅》:“辣,辛也。”《通俗文》:“辛甚曰辣。”但这时的辣味多指花椒、姜、茱萸等,与辣椒无关。因辣椒原产南美,明末才传入我国,最初叫“番椒”,因其味辣,改为辣椒。它冠得了中国的这个辣字,也从此修改了中国人对辣的感受,颠覆了我们传统的辣味观。有时我觉得,许多品种的辣椒外形很像毛笔头,它也真的重新书写了辣字在中国的新篇章。

辣椒,提升了辣的速度、深度和广度。在辣椒输入之前,中国的辣,就我们的味觉感知而言,速度要慢得多。辣椒对人味蕾的俘获速度,没有哪种香辛料可以相比。辣椒的外形像火苗,它本身就给人以动感。而在吃的时候,辣味却更像闪电,它一瞬间劈开了你味觉里迟钝、黑暗的部分,甚至惊醒了你身体里最偏僻角落里的细胞。

但辣椒与中国传统的香辛料也并非水火不容,相反,有时还结合得很好,比如跟花椒结合就生出了麻辣。麻辣,该算是辣的一个分支吧。自从辣椒踏入国门,花椒的辣意已被夺去,就只剩下麻了。这麻,在麻辣里已只能处从属地位,像辣的跟班,替辣上下左右打点关系,比如麻痹麻痹味蕾等等,使辣更得以长驱直入。

除了麻辣,尚有香辣、酸辣、糊辣以及红油味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味的辣等等,这些都是辣大大小小的支系。辣椒的原辣有凌厉的成分,浮躁,愤怒,莽撞,不负责任。合成后的辣就不同了,香辣是聪明伶俐,家常辣是温良淳厚,红油辣是雄健放达,糊辣是大智若愚,酱辣是满腹诗书……

能吃辣是一种口福,只有那些口腔有了相当承受力的人,才真正识得辣滋味,也才能真正理解辣的层次、分支与内涵。人们对辣味的层层范围的突破和领悟,也仿佛对应着对生活各个层面的理解。辣椒,像微型的人生教科书。

辣椒也用来喻人,《红楼梦》中的王熙凤外号就叫凤辣子。但在乡村,说小姑娘是辣椒,指其泼辣美艳,无贬义,且“椒”“娇”同音,自有一份宠爱在里面。光阴环田绕户,夏露秋霜里,这些农家的女儿次第成熟,最后,都要换上一身大红的衣裳。这些小美女,缀在深深浅浅的绿叶中,呼吸相闻,笑语盈盈,如此活泼可爱,在秋风中难得有正正经经站稳身子骨的时候。

辣椒可以从夏初一直种到秋末。在乡下总有成畦的辣椒,但也有不少零零星星种在房前屋后的,只要有一个容得下脚的小空隙,辣椒就可以生长。辣椒从夏初长出角儿来就可以吃,吃到叶子黄落了,还挂有许多红艳艳的小灯笼。冬天,大地萧索,或大雪封门,挂一串串辣椒在屋檐下,那艳艳的红有持久的暖意。

辣椒在最后彻底成熟的时候都是红的,那红,是用汗水一点点喂大的红,也是更切合田园生活深意或乡村女儿的红,类似亮亮的面颊上的红,或者红头巾的红,当然,也是能把日子照料得火红的红。

本书是鲁迅文学奖得主、著名诗人胡弦的散文集。作者选择了生活中最常见的近四十种蔬菜,以超乎菜类本身的感染力为着眼,挖掘蔬菜所蕴含的情趣、格调、人情、文化,以美文的形式,使熟悉的蔬菜重新给人以新鲜和陌生感,激活其“精神味蕾”。作者生于乡村,对蔬菜相当熟悉。又有多年地理游历和在城市生活近二十年的经历,经常出百姓厨房和大小菜馆,对蔬菜从种植到品味都相当熟悉。同时,作者还是具有较高知名度的诗人、散文家。本书从私人角度,把常见蔬菜和菜品以轻松、诙谐的笔法,无拘无束地娓娓道来,引领读者阅菜的同时品味生活,在亲情、趣味、生活感悟、文化传承和淡淡的诗意间穿行

 马齿菜,安乐菜

白菜的歌声

辣椒红艳艳

萝卜带来的都是好心情

黄花菜,母亲菜

大蒜的江湖

葱葱岁月

扫帚菜

不撤姜食

苦瓜人生

软硬兼施吃蚕豆

青豆热爱走群众路线

夜雨剪春韭

椿芽香

土豆的土与洋

毛冬瓜

秋槐满地花

黄瓜的政治学分析

穿过洋葱的层层鳞瓣

菠菜的命相

南瓜的追求

葫芦仁,葫芦肉

丝瓜是菜也是药

西红柿今昔

莴苣清凉

照完相,吃茄子

芹中情

采菱曲

雨后木耳

茭白之美

蒲菜嫩

茼蒿与菊花菜

悟道的苤菈

榆钱片片春无限

胡萝卜的雅与俗

四季豆的深情和坏脾气

烤红薯

芫荽与荠菜

 

 

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